Wir mögen die Gans klassisch mit einer Knödelfüllung. Das hat den Vorteil, dass nur die Vorbereitung Arbeit macht, aber Fleisch und Beilagen zusammen garen und gleichzeitig fertig sind. Die Knödelfüllung kann auch für Serviettenknödel verwendet werden. Für die Füllung mache ich etwas weniger Flüssigkeit an die Masse, dadurch zieht beim Garen schon Aroma, leider auch etwas Fett in die Füllung – lecker!
Zutaten
- Geflügel
1 Gans
Pfeffer
Majoran
50 ml Rotwein
1 EL Honig
- Füllung
1 kg trockene Brötchen und / oder Toastbrot
3 große rote Zwiebeln
200gr Schinkenwürfen
4 Eier
~ 100 ml Milch
etwas Olivenöl
10 Stängel Blattpetersilie
- Soße
2 EL Gänsefett aus dem Backblech
die Innereien bis auf die Leber
250 gr Karotten
3 große Zwiebeln
2 Paprika
1 große Kartoffel
Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
etwas Thymian
1-1,5 Ltr. lieblicher Rotwein
Honig je nach Geschmack
ggf. 1 Sahne
ggf. Stärke
- Rotkohl
Rotkohl aus dem Glas
50 ml Rotwein je Glas
1 Päckchen Glühweingewürz je Glas (Teebeutel oder im Teeei)
2 EL Gänsefett aus dem Backblech
Anweisungen
- Gans mit Füllung
- Die Zwiebeln grob würfeln. Ich mag es, wenn die Knödelmasse noch Struktur hat.
- Die Zwiebeln und die Schinkenwürfel in einer Pfanne in Olivenöl rösten bis die Zwiebeln leicht glasig sind.
- Die Brötchen, die Zwiebeln mit Schinken, die Eier und etwas Milch in einer Schüssel vermengen. Nur soviel Milch dazugeben, dass der Teig leicht klebrig ist und bei der Verarbeitung wieder zerfällt.
- Zuletzt die grob gehackte Petersilie untermischen.
- Die Gans waschen, ggf. Federkiele entfernen und die Innereien beiseite legen.
- Die Gans mit der Knödelmasse füllen und den Bauchraum mit Zahnstochern verschließen.
- Rundum pfeffern und mit Majoran würzen.
- Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Gans mit der Brust auf einen Rost legen, darunter für das abtropfende Fett ein Backblech mit etwas Wasser stellen.
- Die Gans 45 Minuten bei 200°C braten.
- Die Temperatur auf 90°C senken und die Gans auf den Rücken drehen. Ein Fleischthermometer bis in die Knödelmasse stecken.
- Den Honig im Rotwein auflösen und hin und wieder die Gans damit bepinseln.
- Wenn die Gans eine Kerntemperatur von 80°C hat, nach 6-8h je nach Größe der Gans, die Gans bei 40°C warmstellen.
- Kurz vor dem Servieren die oben liegenden Teile der Gans nochmals mit dem Rotweinhonig einpinseln und kurz den Grill anstellen bis die Gans kross ist.
- Soße
- In der Zwischenzeit für die Soße die Innereien, bis auf die Leber, im Gänsefett scharf anbraten.
Tipp: Falls ohne Innereien gekocht wird, mit Geflügelfond arbeiten (alternativ Soßenpulver verwenden) - Danach die Temperatur etwas senken. Gemüse würfeln, hinzugeben und auch dieses anbraten.
- Bleibt noch etwas Knödelmasse übrig, kann diese für die Soße mit verarbeitet werden. Dann lasse ich aber die Kartoffel weg.
- Wenn alles schön angeröstet ist, mit 200 ml Rotwein ablöschen und 3-4 Stunden in einem Schmortopf köcheln lassen. Dabei immer wieder Rotwein nachgießen.
- Nach der Schmorzeit die Innereien entfernen, das Gemüse pürieren oder auch entfernen.
- Das Gänsefett aus dem Backblech ggf. von Bratensud trennen und kaltstellen. Diese kann als Brotaufstrich oder zum Kochen weiterverwendet werden.
- Den Bratensud an die Soße geben und die Soße mit Wasser (Igit!), Wein oder Sahne auffüllen und abschmecken. Je nach Geschmack kann jetzt Salz, Pfeffer, Kräuter und Zimt zugegeben werden.
- Die Kartoffel sollte zur Bindung ausreichen. Falls nicht, etwas Stärke in Rotwein auflösen und an die Soße geben und kurz aufkochen.
- Rotkohl
- Ca. 1h vor dem Essen den Rotwein mit dem Glühweingewürz in einer Pfanne aufkochen.
- Das Gänsefett und den Rotkohl hinzugeben und bei niedriger Temperatur in der offenen Pfanne schmoren lassen.
- Erst vor dem Essen das Glühweingewürz entfernen.